Ангельский торт

Ангельский торт

Ингредиенты:

Дополнительно
белая шоколадная глазурь 200 г
сахарные жемчужинки по вкусу
ваниль 2 стручка
миндаль 150 г

Крамбл
сливочное масло 25 г
мука 25 г
сахар 25 г
миндальная мука 25 г
ванилин 1 щепотка

Крем-брюлле
яичные желтки — 3 шт.
сахар 50 г
сливки 20% 300 г
ваниль (семена) ½ стручка

Миндальная паста
миндаль 50 г
вода 30 г
сахарная пудра 50 г
сахар 20 г

Бисквит «Ванильный макарон»
яичные белки 55 г
сахарная пудра 100 г
миндальная мука 50 г
мука 50 г
ванилин ½ г

Бисквит «Ванильный дакуаз»
яичные белки 60 г
сахарная пудра 80 г
миндальная мука 65 г
ванилин 1 щепотка

Бисквит «Шифоновый»
желток яичный 1 шт.
белок яичный 45 г
мука 20 г
растительное масло рафинированное 15 г
сахарная пудра 22 г
ваниль 1 стручок
вода 1 ст. л.
сахар 5 г

Кранч
молочный шоколад 45 г
миндальное пралине 1 шт.
миндальная паста 1 шт.
крамбл 1 шт.
сливочное масло 20 г
миндаль 20 г
соль 2 г
ваниль 1 стручок
Крем «Шантильи»
сливки 33% 650 г
сахар 100 г
желатин 10 г
вода 25 г
ваниль (семена) ½ стручка
ванилин 1 г

Ванильный ганаш
белый шоколад 150 г
сливки 20% 90 г
Масло 50 г
ванилин ½ г

Сливочно-карамельная глазурь
желатин 15 г
вода 40 г
глюкоза 25 г
вода 20 г
сахар 170 г
сливки 20% 260 г
ваниль (семена) 1 стручок

Миндальное пралине
миндаль 50 г
сахар 40 г
вода 30 г
лимонный сок 1 г

Способ приготовления:

Сначала займемся ванильными стручками. Разрежем их вдоль и тупой стороной ножа аккуратно выскребем семена. Семена сложим в маленькую емкость и накроем пищевой пленкой. Их мы будем использовать далее. Так что, там где в рецепте указаны семена ванили — это они, уже подготовленные. Сами же стручки высушим при 170 градусах в духовке до ломкого состояния. Почаще заглядывайте в духовку и не дайте им сгореть. Время может быть разным. У меня на высушивание ушло примерно 15 минут.

Теперь сухие стручки сложим в кофемолку и смелем до порошкообразного состояния. Там, где в рецепте указаны стручки ванили — это заранее подготовленный порошок из высушенных стручков. Порошок сложить в маленькую сухую емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить до востребования.

Приготовим крамбл. Мне лично было совсем непривычно делать такую крохотную порцию теста. Все ингредиенты для крамбла (масло должно быть комнатной температуры) помещаем в небольшую мисочку…

…и быстро замешиваем крохотный комочек теста.

Натираем тесто на крупной терке сразу на противень с пергаментом. Равномерно распределяем.

Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 10 минут или до легкого зарумянивания. Остудить и переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой. Оставить до востребования.

Теперь займемся миндалем. Все 150 граммов миндаля залить кипятком, через пять минут воду слить. Миндаль очистить от кожицы. Сушить на противне с бумагой при 150 градусах до легкого кремового цвета. 50г очищенного миндаля пойдет в мидальную пасту, 50г в пралине и 20г в кранч. Если что-то останется — можно просто скушать в награду за труды. Так что там, где в рецепте указан миндаль, — это из того количества, которое мы сейчас подготовим.

Приготовим крем-брюлле. Для этого желтки растираем с сахаром пока весь сахар практически не раствориться в емкости, в которую поместятся еще и сливки. Я этого не учла и желтки впоследствии пришлось перекладывать в бОльшую емкость.

Параллельно растиранию желтков на плите доводим до кипения сливки с семенами ванили и ванилином.

В желтки с сахаром тонкой струйкой вливаем кипящие сливки и постоянно помешиваем. Переливаем полученную массу в противень 25*30.

Запекаем в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут и затем еще 5 минут при 200 градусах.

Полученное крем-брюлле остудить и переложить в емкость, в которой его можно будет взбить погружным блендером.

Взбиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Теперь принимаемся за бисквиты. И первым будет «Ванильный макарон». Подготовим, отмерим и взвесим все нужные ингредиенты. Обратите внимание, что 50г сахарной пудры нам понадобиться для взбивания белков. А оставшиеся 50г нужно смешать с мукой и миндальной мукой и просеять.

Взбиваем до устойчивых жестких пиков.

Охлажденные белки взбиваем, добавляя по чайной ложке сахарную пудру.

Теперь высыпаем сухую смесь на взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаткой. Тесто получается очень густое и вязкое.

На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см и аккуратно лопаткой распределяем по нему тесто.

Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке примерно 10 минут или до насыщенного золотистого цвета. Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.

На очереди «Ванильный дакуаз». Тут все еще проще. Готовим и взвешиваем нужные продукты. 40г сах. пудры смешать с миндальной мукой и просеять. Оставшиеся 40г будем взбивать с белками как и для предыдущего бисквита. Взбиваем белки до жестких устойчивых пиков.

Аккуратно высыпаем сухую смесь и перемешиваем лопаткой тесто движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное.

Равномерно распределяем его на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала поднимется, затем вернется к первоначальному объему. Это нормально!

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Этот бисквит очень хрупкий! С ним надо обращаться осторожно!Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.

Нам осталось приготовить последний бисквит — «Шифоновый». Смешиваем желток, муку, порошок молотой ванили, воду, растительное масло, сахар.

Перемешиваем вилочкой до получения однородной массы.

Белки уже традиционно взбиваем с сахарной пудрой до жестких пиков.

На белки выливаем желтковую массу.

Перемешиваем лопаткой движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное и довольно жидкое.

Равномерно распределяем тесто на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала сильно поднимется, затем опадет. Сохраняем спокойствие.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Бисквит очень нежный. Когда вы будете его перекладывать, то даже услышите, как в нем лопаются пузырьки воздуха. Остудить и при необходимости завернуть в пищевую пленку.

Самое сложное у нас позади))) Теперь примемся за миндальное пралине. Сначала сварим карамель. для этого идеально подойдет маленький ковшик на пол-литра. Сахар, воду и лимонный сок доводим в нем до кипения.

Увариваем карамель до температуры 160 градусов. Карамель станет насыщенного золотистого цвета. Пузырьки лопаются медленно и их становиться гораздоменьше на поверхности.

Высыпаем 50г очищенного миндаля в карамель. Перемешиваем и равномерно распределяем по пергаменту.

Дать карамели полностью застыть, поломать на мелкие кусочки и смолоть в кофемолке.

Миндаль для кранча (20г) крупно нарубить.

Приступим к приготовлению миндальной пасты. Оставшиеся 50г чищенного миндаля смолоть в кофемолке в муку.

Теперь смешать с сахарной пудрой и еще раз перемолоть.

Из теплой воды и сахара приготовить сироп. Постепенно влить в миндальную муку с пудрой и тщательно размешать до однородности. Получаем гладкую пасту.

Пришло время для ванильного ганаша. Шоколад поломать на мелкие кусочки и слегка подогреть. Поместить его в глубокую емкость, подходящую для взбивания погружным блендером. Именно так мы и будем готовить ганаш.

Теперь помещаем в эту же емкость сливки и масло комнатной температуры, добавляем щепотку ванилина, можно добавить на кончике ножа семян ванили.

А теперь взбиваем все блендером до получения однородного крема-ганаша. Очень шоколадного и вкусного.

Нам осталось приготовить только кранч. Для этого сначала растопим в небольшом ковшике сливочное масло. Затем его следует довести до коричневого цвета и появления орехового запаха.

Параллельно растопим шоколад.

Смешаем шоколад, миндальные пасту и пралине. Добавим соль. Все тщательно вымешаем.

К полученной массе добавляем рубленный миндаль, крамбл (его я растирала в руках) и растопленное масло. Вымешиваем до получения однородной массы.

Наконец можно приступить к сборке. Не перепутайте слои и будьте очень внимательны. На центр блюда выкладываем бисквит «Ванильный дакуаз», по нему равномерно распределяем кранч.

Сверху наносим слой ванильного ганаша.

Накрываем ганаш шифоновым бисквитом.

По нему равномерно распределяем половину крем-брюлле и накрываем бисквитом «Ванильный макарон».

Оставшееся крем-брюлле распределяем по бисквиту. Теперь нашу заготовку помешаем в морозилку. К следующему этапу можно будет перейти, когда все слои немного схватятся.

А мы, не теряя времени принимаемся за крем «Шантильи». Желатин замочим в воде и оставим набухать. Я использую быстрорастворимый, но все равно предварительно замачиваю его.

Сливки с сахаром, ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Даем им немного остыть и вводим набухший желатин. Тщательно перемешиваем до его полного растворения.

Теперь нам надо подержать крем на холоде, пока он не начнет застывать. Как только вы заметите, что крем начинает желироваться — его надо взбить миксером до однородного пышного состояния. Он останется жидким, но станет насыщенным пузырьками воздуха.

Достаем нашу заготовку. Если нужно неровности можно подровнять острым ножом. Помещаем заготовку в центр разъемного кольца диаметром 23 см. Центрируем, чтоб расстояния до бортиков кольца было одинаковым со всех сторон.

Заливаем все кремом и немедленно (!) отправляем в морозилку для застывания крема. Чтоб крем не вытекал снизу, проследите, чтобы блюдо, на котором лежит торт, было идеально плоским, а кольцо плотно к нему прилегало. В целях дополнительной безопасности снизу вокруг кольца можно проложить слой фольги или пищевой пленки.

Тем временем займемся финальной глазурью. Для нее надо сварить карамель. При приготовлении будем использовать кондитерскую (!) глюкозу. По консистенции она похожа на густой мед, но абсолютно прозрачная. И не забываем залить водой желатин для глазури.

В ковшике на 1,5 литра смешиваем сахар, воду и глюкозу. Ставим на огонь чуть больше среднего и доводим до кипения.

Начало кипения. Масса бурно кипит.

Нам надо уварить карамель до 150 градусов. Если варите без градусника — карамель должна приобрести лишь слегка золотистый оттенок.

Пока вариться карамель, сливки с ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Снимаем карамель с огня. Сразу же небольшими порциями вливаем в нее горячие сливки и перемешиваем до однородности. Будьте очень осторожны — масса поначалу сильно шипит и бурлит.

Даем глазури немного остыть (в идеале — до 70 градусов). И растворяем в ней набухший желатин. Теперь нам надо хорошенько остудить нашу глазурь, но следите, чтоб она не начала застывать прямо в ковшике.

Выливаем охлажденную глазурь на слой застывшего крема «Шантильи». Отправляем торт в холодильник. пока глазурь не застынет. Она дает потрясающе красивую зеркальную, идеально гладкую поверхность торту. Когда глазурь полностью застынет — освобождаем торт от кольца.

Украшаем торт заранее приготовленным шоколадным декором и съедобными жемчужинками.
Долгожданный момент настал! Вот он — такой желанный разрез! Торт отлично нарезается на кусочки, срез получается очень красивым. Идеальное дополнение — идеального вкуса! Приятного чаепития!!!


12.06.2015
Поделитесь: