Лимонный тарт с базиликом из будущего

Лимонный тарт с базиликом из будущего

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Ореховая мука — 25 г
Мука — 200 г
Яйца — 43 г
Цедра лимона
Жёлтый краситель

Заранее приготовьте песочное тесто по рецепту пирожного «Малибу«. Рекомендую в этом десерте использовать фундучную муку, она здесь идеально заиграет. Кроме того, добавьте немного цедры лимона (или лайма) в тесто. В рамках 3-5 граммов.

Заверните тесто в плёнку, расплющьте до толщины 2 см и уберите в холодильник. Масло в тесте должно хорошо охладиться, чтобы сделать его более упругим и подходящим для работы.

Желатин Ewald — 1 г
Крахмал кукурузный — 5 г
Сахар — 25 г
Масло сливочное 82,5% — 8 г
Молоко 3,5% — 35 г
Желток — 15 г
Сливки 33% — 65 г
Базилик — 20 листочков

Далее займёмся первой начинкой — базиликовым кремё. Слой будет очень нежным и ароматным. Мне очень нравится, как базилик сочетается с кислыми ягодами и фруктами, именно поэтому я добавляю к слою лимонного курда это базиликовое кремё. Если хотите упростить десерт и уменьшить время его приготовления — откажитесь от этого слоя.

Соедините желток (15 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (5 г) в чаше. В сотейник налейте сливки (65 г), добавьте листики базилика.

Желатин (1 г) замочите в ледяной воде.

Поставьте сотейник со сливками на плиту на средний огонь, доведите сливки до кипения. Таким образом мы ароматизируем сливки базиликом.

Пробейте горячие сливки с базиликом блендером, чтобы измельчить листья. Желток, сахар и крахмал смешайте венчиком.

Если хотите, добавьте немного красителя в сливки, чтобы получить более зелёный цвет. Я использую AmeriColor Electric Green.

Дальше будем варить заварной крем. Вылейте часть сливок на желтки и смешивайте венчиком. Мы боимся, чтоб яйца свернутся, поэтому выливайте небольшое количество каждый раз и мешайте венчиком.

Таким образом влейте все сливки в желток.

Верните смесь в сотейник, поставьте на средний огонь.

Варите массу до состояния скатерти. То есть на лопатке остаётся след, если провести пальцем. Масса поднимется до температуры 80 градусов. Постоянно мешайте лопаткой, чтобы желток и сливки не пригорали.

Введите сливочное масло (8 г).

Затем введите отжатый желатин в горячую массу. Пробейте блендером.

Переложите базиликовый крем в мешок. Обратите внимание, что дно сотейника у вас должно всегда быть чистым, это значит, что ничего не пригорело.

Разлейте кремё по формам. Я использовал Silikomart Mini Truffles.

Начинку нужно убрать в морозильную камеру до полного замораживания.

Масло сливочное 82,5% — 70 г
Сахар — 70 г
Мука ореховая — 70 г
Яйцо — 80 г

Дальше приготовим базу для нашей начинки — бисквит франжипан. Он интересен тем, что похож одновременно и на бисквит и на крем, который запекают. Такая сложная и многогранная текстура позволяет использовать франжипан достаточно широко в десертах.

Здесь я настоятельно рекомендую взять именно фундучную муку, потому что с ней бисквит откроется во всей красе и вы скажете мне потом спасибо за это.

В чаше миксера смешайте миксером мягкое сливочное масло (70 г), сахар (70 г) и ореховая мука (70 г).

Добейтесь небольшой однородности.

Дальше введите яйца (80 г) и на максимальной скорости взбивайте тесто до пышного состояния, чтоб оно не стекало с венчика.

Отсадите тесто из мешка (диаметр отверстия 10-13 мм) в пергамент. Я сделал рамку размером 20х20 см.

Выпекайте в духовке, разогретой до 170 градусов (режим верх-низ) до золотистого цвета.

Лимоны — 4 шт
Лайм — 2 шт
Желток — 120 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Сливки 33% — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 150 г
Желатин Ewald — 3 г
Сахар

Остаётся приготовить лимонный курд. У нас будет довольно классическая схема приготовления, единственным отступлением будет то, что мы добавляем немного желатина для того, чтобы начинка увереннее чувствовала себя в той конструкции тарта, которую мы затеяли. Если вы готовите курд как соус и планируете хранить его в баночке или наполнять им булочки, пончики и эклеры, желатин можно не добавлять. Густоты соуса будет вполне достаточно, чтобы получить густую консистенцию.

Лимоны и лаймы можно заменить на любые цитрусовые по вашему вкусу, так тарт может стать апельсиновым, просто лимонным или со вкусом красного грейпфрута, например.

Натрите цедру лимонов и лаймов. Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде.

Отожмите соки в сотейник и добавьте цедру. У вас должно получиться порядка 300-350 граммов сока.

В чаше соедините желтки (120 г) и кукурузный крахмал (20 г).

Смешайте ручным веником.

Соки цитрусовых прогрейте в сотейнике до 60-80 градусов. Вылейте через сито на желтковую смесь. Как и ранее, делайте это в несколько этапов, помогая венчиком соединять массы и помня о том, что нужно сберечь желтки от сворачивания.

Хорошо соедините горячую массу с желтками.

Верните массу на плиту в сотейнике и варите, как ранее.

Снимте с огня, когда дождётесь состояния скатерти.

Введите кусочки сливочного (150 г).

Добавьте жирные сливки (50 г). Они добавят гладкости и благородности.

Далее отожмите замоченный желатин.

Размешайте лопаткой желатин и снова пропустите массу через мелкое сито.

Курд будет гладким и нежным.

Отсадите курд в форму на 2/3. Я использую Silikomart SF104 Cube. И вставьте в него замороженные начинки базилика. Уберите форму в морозильную камеру до полного промерзания.

Белок — 120 г
Сахар — 200 г
Вода

Для приготовления итальянской меренги мы будем использовать белок (120 г) и сахар (200 г), из которого сварим сироп. Как делать итальянскую меренгу я писал в специальном посте про «Все виды меренги» в разделе «Основы«.

Сперва сварите сироп из сахара и воды (пару столовых ложек) в небольшом сотейнике. Нам нужна температура 119-121 градус.

Снимите сироп с плиты и дайте успокоиться, чтобы пузыри ушли. В это время начните взбивать белки на низкой скорости до состояния пышной пены с большими пузырьками.

Начните вливать сироп, параллельно увеличив скорость миксера до средней.

Когда весь сироп будет добавлен, увеличьте скорость на максимум и доведите меренгу до гладкого блестящего вида.

Переложите меренгу в мешок.

Выньте начинки из силикона и вырежьте кусочки франжипана нужного размера.

Установите начинку и франжипан на выпеченные заготовки из песочного теста (о них ниже).

Сверху покройте слоем меренги.

Возьмите тарт в руку, держа его снизу за песочное тесто. Шпателем или плоским ножом придайте меренге форму куба.

В конце можно обжечь горелкой или специальной зажигалкой для свечей/сигар (у неё пламя выдаётся под напором).

Дайте тарту постоять на столе или в холодильнике, чтобы начинка оттаяла.


18.10.2017
Поделитесь: