Муссовый торт «Наполеон»

Муссовый торт «Наполеон»

Ингредиенты

Тесто
мука пшеничная в/сорт 320-340 грамм
маргарин (масло сливочное) 200 грамм
яйцо С1 1 штука
сметана 250 миллилитров
соль щепотка
ваниль по вкусу
или любое слоеное бездрожжевое тесто 400 грамм
Прослойка
сахар 100 грамм
масло сливочное 40 грамм
яблоки очищенные 400 грамм
лимонный сок 1 ст. ложка
Мусс
сливки 33-35% 240 грамм
творог (у меня рикотта) 240 грамм
шоколад молочный 170 грамм
желатин 10 грамм
вода для желатина 50 грамм
сахар 25 грамм
Зеркальная глазурь
сгущенное молоко 70 грамм
глюкозный сироп (инвертный сироп, крахмальная патока) 100 грамм
сахар 100 грамм
шоколад белый (у меня кондитерская глазурь) 100 грамм
желатин 10 грамм
вода 60 грамм
краситель белый и цветной
Дополнительно
кольцо или разъемная форма d 18
пищевая пленка
бумага для выпечки
кондитерская лента или файлик для бумаг

Способ приготовления

Зеркальная глазурь.
Муссовый торт «Наполеон» Желатин залить холодной водой для набухания. В высокий стакан налить сгущенное молоко. Сверху поломать шоколад (у меня глазурь). Положить набухший желатин, добавить краситель. Белый краситель нам нужен для того, чтобы глазурь окрасилась равномерно и не была прозрачной.
Смешать воду с сахаром.
Добавить инвертный сироп.
Довести сироп до кипения и проварить до температуры 103 градуса.
Вылить сироп в стакан.
Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться.
Взбить погружным блендером.
Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух.
Охладить, накрыв контактно пленкой.
Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.
Тесто и коржи.
Муку просеять, добавить соль, перемешать. Натереть холодный маргарин или масло.
Перемешать.
Добавить яйцо и влить сметану. Перемешать.
Выложить на стол и собрать в шар. Завернуть в пленку и отправить в холодильник на несколько часов. Я положила на ночь. Для торта нам нужно 400 грамм этого теста. Из остального можно испечь печенье или рогалики. Можно заморозить.
Достать тесто. Отделить нужное количество (100 грамм на корж). Присыпать мукой бумагу для выпечки и кусочек теста. Раскатать толщиной примерно 5 миллиметров.
Вырезать круг диаметром 18 сантиметров. При выпечке слоеное тесто сильно уменьшается. В итоге у нас получится корж диаметром 15-16 сантиметров.
Корж очень густо наколоть, чтобы он , как можно меньше деформировался. Перенести на бумаге на противень и поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать до золотистого цвета.
Испечь 4 коржа. Дать им остыть.
Если нужно, то подровнять коржи кухонными ножницами. Ножницами подравнять для того, чтобы коржи при обрезке не треснули.
Прослойка.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину и порезать тонкими пластинками. Полить лимонным соком и перемешать. Это нам нужно для того, чтобы яблоки не потемнели.
В сковороду с толстым дном насыпать тонким слоем сахар. Поставить на огонь. Как только появятся «проталины», в это место добавить еще сахар.
Растопить весь сахар. Не перемешивать. Если нужно это сделать, то снять сковороду и покачать ее, чтобы сахар смешался.
Как только сахар приобретет карамельный цвет, добавить половину яблок и начать перемешивать. Карамель может взяться комками, но они в процессе готовки разойдутся.
В яблоки положить масло.
Как только масло разойдется, добавить остальную часть яблок. Тушить до готовности яблок, при постоянном помешивании, и выпаривания большей части жидкости. Снять с огня и охладить .
Расстелить пищевую пленку, положить первый корж. На него положить треть яблочной прослойки, накрыть следующим коржом и хорошо прижать. Между слоями можно покрошить выпеченные обрезки коржа. Собрать таким образом все коржи. Верхний корж не покрывать.
Завернуть собранный наполеон в пленку и положить в морозильную камеру до полного замораживания (примерно 2 часа).
Кольцо обтянуть с одной стороны пищевой пленкой. Старайтесь, чтобы не было складок. Перевернуть. Внутри бока выложить кондитерской лентой или файликом. Поставить кольцо на ровную поверхность. У меня разделочная доска.
Мусс.
Желатин замочить и дать ему набухнуть. Распустить на водяной бане или при помощи СВЧ. Ставьте в печь на небольшое время, вынимайте и перемешивайте. Нельзя, чтобы желатин закипел.
Шоколад тоже растопить при помощи СВЧ или на водяной бане. Алгоритм действий такой же, как с желатином.
Творог с сахаром разбить блендером до однородности или протереть через сито, а сахар добавить потом. Творог не должен быть холодным.
Очень холодные сливки взбить до пышности сначала на маленьких оборотах, а потом постепенно их увеличить. Закончить взбивать на максимальных оборотах.
Смешать творог, распущенный желатин и растопленный шоколад миксером. Постепенно добавить сливки, перемешать.
Сборка.
Мусс выложить в форму.
Достать из морозильной камеры основу, развернуть. Положить основу в мусс, притопить. Выступивший мусс разровнять. Накрыть пищевой пленкой и поставить в морозильную камеру минимум на 5 часов. Я ставлю на ночь.
Взять поднос. Поставить на него банку или другой высокий предмет.
На возвышенность поставить торт.
Показать
Феном нагреть бока (можно использовать теплое полотенце), чтобы кольцо легко снялось. Снять кольцо, убрать пленку и кондитерскую ленту. Неровности сгладить подушечкой руки.
Льем сверху глазурь и даем ей хорошо стечь. Снизу убираем лишнее. Аккуратно переносим торт на блюдо или подложку. Двигать уже нельзя, иначе глазурь повредится и оголит бока. Украшаем по своему вкусу. Можно оставить и без украшения. Такой торт замечательно смотрится и без дополнительного декора.
Даем торту разморозиться в холодильнике не менее 8 часов. Но можно начинать есть и холодным. Тогда он будет похож на мороженое.


26.10.2017
Поделитесь: