Рецепт — «Французская меренга»

Рецепт — «Французская меренга»

Вам потребуется:
— 2 белка
— 150 г сахара
— щепотка соли

Много рецептов меренги встречается, например:

Рецепт из » Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара (взбить)+ 120 гр сахарной пудры (вмешать)

рецепт из книги » Десерты» школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы испечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.

***Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.

***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок — тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар — тем лучше он растворяется.

***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге.
Для этой неудачи есть несколько причин:
— не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
— белки взбиты слишком сильно
— высокая влажность воздуха в день выпечки.

Источник:[club59980050|Рецепты тортов]


16.07.2017
Поделитесь: