Шоколадный торт с вишнями «Черный Лес» ( без глютена)

Шоколадный торт с вишнями «Черный Лес» ( без глютена)

коржи
ингредиенты для одного коржа, выпекать 3 коржа, каждый корж выпекается индивидуально, коржи делать круглыми (диаметр от 19 до 21 см, высота коржа будет зависеть от его размера) или квадратными по Вашему усмотрению. Из данного теста нельзя выпекать 1 толстый корж и разрезать его на 3 части

1 большое яйцо
100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
50г сахара
20г чистого какао порошка
60г миндальной муки
3 г разрыхлителя без глютена (1/2 чайной ложки)
При использовании порошка сырого какао, термически не обработанного, более светлого и менее горького по вкусу, можно использовать как разрыхлитель/пекарский порошок, так и питьевую соду. При использовании обычного, очень темного порошка какао, который известен под названием Dutch Cocoa, подъем теста будет осуществляться только при использовании пекарского порошка. В темном, термически обработанном, порошке какао питьевая сода работать не будет. При желании снизить количество какао в рецепте, использовать 15г какао, а оставшиеся по рецепту 5 г какао заменить на 10г миндальной муки.

вишня

500г замороженной вишни (sour cherries, я заказывала импортируемый продукт у нашего зеленщика), можно использовать уваренную вишню из консервированной вишни Морелло, компот с содержанием сахара не более 12-14%, но не в густом сиропе
200г сахара для замороженных ягод
на 500г консервированнной вишни Морелло использовать 100мл жидкости из компота и дополнительно 50г сахара, в которых уваривать вишню до практически полного выпаривания влаги
на фото уваренная из замороженных ягод вишня
sourcherries-2

крем

В качестве крема можно использовать просто взбитые с небольшим количеством сахара сливки, или любой другой крем по Вашему усмотрению. Отсутствие молочных продуктов в коржах, дает возможность использовать крем без молочных продуктов по Вашему усмотрению, и весь торт будет соответствовать требованиям диеты БГБК.

кислый джем или повидло

я использовала мой домашний абрикосовый джем, сваренный из расчета абрикосы к сахару 2:1, абрикосы были кислые; в прошлом году при сладких абрикосах соотношение было 3:1

свежая вишня для украшения

я использовала свежую черешню, количество ягод зависит от величины и формы торта и дизайна украшения
Приготовление:

Все 3 основных компонента торта приготавливаются заранее. Коржи можно испечь в день сборки торта, крем и уваренная вишня приготавливаются заранее.

уваренная вишня

в небольшую кастрюлю положить замороженную (или консервированную) вишню
добавить сахар (и жидкость из компота в случае консервированной вишни) и подождать пока вишня растает
варить на маленьком огне до почти полного выпаривания жидкости, у меня осталось 50 мл густого вишневого сиропа (сироп используется для других рецептов)
чтобы ягоды остались в хорошей форме, можно довести сироп до кипения и оставить его остыть, затем довести его снова до кипения, поварить 5-10 минут и снова оставить остывать, когда у меня есть время, я часто так поступаю, занимаясь другими делами, ягоды, при такой процедуре уваривания, получаются очень сочными и крепкими, но можно уваривать ягоды и за один прием
хранить вишню в стеклянном контейнере, плотно закрытым
зная форму своего торта, я разложила остывшие уваренные ягоды на листе пекарской бумаги для хранения, точно по размеру коржа, закрыла другим листом бумаги, прижала его чтобы не было пустот, завернула в фольгу и хранила в холодильнике
перед сборкой торта вынула слой вишни на листе бумаги и довела его до комнатной температуры, перед выкладыванием на корж

крем

приготовить крем за один день до сборки торта
перед использованием крем размешать хорошенько до однородного состояния
заварной крем

2 желтка
100мл молока
50г сахара
50мл молока дополнительно для растворения крахмала
20г кукурузного крахмала
1 десертная ложка (5мл/г) алкоголя без глютена (я использую натуральное яблочное бренди — Кальвадос), по желанию
сливки

300г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
15г сахарной пудры (20г, если не использовать ванильного сахара)
5г ванильного сахара (можно заменить на натуральный ванильный экстракт)
чайная ложка натуральной ванильной пасты (можно использовать содержимое ванильного стручка или натуральный ванильный экстракт без глютена)
При взбивании сливок можно использовать и обычный сахар, вместо сахарной пудры, в этом случае процедура взбивания сливок несколько меняется (смотри ниже). В сливки вводится 2 источника ванили или двойная порция одного источника. Если оба источника ванили не включают ванильный сахар, количество используемого сахара или сахарной пудры 20г.

отдельно

2 пластинки желатина Gold Grade, каждая пластинка содержит 2.15-2.20 грамм желатина
Приготовление:

заварной крем

Для приготовления заварного крема очень важна форма кастрюльки. Лучше вснго использовать кастрюлю-ковш из нержавеющей стали с дном, закругленным по периметру. Такая форма кастрюли делает доступной всю внутреннюю поверхность кастрюли для венчика, что обеспечивает лучшее перемешивание крема в процессе приготовления и минимизирует возможность его загущения и пригорания в недоступных для венчика местах. Это особенно важно для приготовления такого густого крема. При отсутствии такой кастрюли можно приготавливать крем на водяной бане в сферической миске из огнеупорного стекла. Венчик лучше всего использовать среднего размера.

хорошо размешать венчиком желтки с сахаром, практически взбить до однородно светлого цвета
кукурузный крахмал растворить в 50мл порции холодного молока
100мл порцию молока слегка нагреть
влить в желтковую смесь молоко с кукурузным крахмалом, размешать
влить нагретое теплое молоко в смесь, размешать, перелить смесь в кастрюлю
замочить листы желатина в холодной воде

осторожно, на маленьком огне при постоянном и непрерывном перемешивании довести смесь практически до закипания, когда крем начинает густеть, происходит это очень быстро с образованием густых комочков, нужно снять крем с огня и энергично размешать его венчиком до однородности, вернуть крем на огонь еще раз на 15-20 секунд
загустевший крем сразу перелить в рабочую миску и слегка его охладить при периодическом помешивании, добавить алкоголь (при желании), размешать
крем должен оставаться не очень горячим, но не просто теплым в момент добавления желатина
отжать лишнюю воду из желатина и побавить его к очень теплому крему, размешать крем венчиком, можно взбивать крем после его размешивания венчиком на каждом этапе, при использовании взбивания венчиком от погружного блендера или с помощью миксера, очень важно выбрать правильный размер и форму рабочей миски, чтобы не разбрызгать крем при взбивании
охладить крем до комнатной температуры
сливки
взбить охлажденные сливки, при использовании сахара, добавить сахар и ванильный сахар сразу, при использовании сахарной пудры, взбить сливки с ванильным сахаром до устойчивых пиков, добавить сахарную пудру, взбить (30-60 секунд)
добавить второй источник ванили (у меня ванильная паста), вмешать или вбить (30 секунд)
добавить остывший заварной крем с желатином ко взбитым сливкам с отдушками
размешать венчиком
взбить крем до полностью однородного состояния (примерно 1 или полторы минуты), смотрите по состоянию крема, он должен быть абсолютно однородным
перенести крем в герметически закрывающийся контейнер
оставить в холодильнике на ночь
коржи

приготовить тесто для 3-х коржей индивидуально
выпекать индивидуально каждый корж в тонком слое на смазанной маслом пекарской бумаге, можно в разъемной форме любого размера, или просто на плоском противне, где тесто распределено равномерным слоем по размеру коржа, делая корж чуть больше необходимого размера, для обрезков теста предназначенных для последующего высушивания
для выпечки каждого коржа в миске смешать яблочное пюре, сахар и яйцо, хорошо взбить до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
смешать сухие ингредиенты — миндальную муку, какао и пекарский порошок
добавить смесь сухих ингредиентов в влажным, перемешать
вылить тесто на промазанный маслом лист пекарской бумаги, учитывая размер коржа
выпекать в разогретой до 165-170С духовке с вентилятором 25-30 минут, время зависит от размера и формы коржа, при готовности он становится плотным на ощупь
корж полностью остудить, после остывания перевернуть вверх дном, использовать абсолютно ровную поверхность дна для намазывания кремом
коржи имеют устойчивую структуру, но хрупкие на излом, ни в коем случае их не гнуть
все манипуляции с коржами проводить используя листы пекарской бумаги и разделочные доски, при сгибании коржи будут ломаться

сборка торта

приготовить рабочее место
заранее выбрать поверхность на которой Вы будуте собирать торт и застелить ее пекарской бумагой
приготовить слой ягод, крем и выбранный материал для украшения торта(шоколадную стружку, крошку и т.д.)
при выпечке коржей свободного размера, обрезать остывшие коржи точно по размеру торта
обрезки положить на противень и сушить примерно 15 минут при температуре 150С, убедиться что обрезки стали сухими, дать им остыть, остывшие кусочки размельчить в крошку блендером или скалкой
промазать поверхность первого коржа тонким слоем абрикосового джема
положить на него слой ягод
нанести небольшое количество крема на слой вишни, полностью заполняя все пустые места между ягодами
уложить второй корж
использовать существенно большее количество крема между коржами
уложить толстый слой крема на верхний корж, обмазать кремом бока
используя шпатель выровнять крем на всей поверхности торта, включая бока
использовть крошку для обработки боков торта
использовать шоколадную стружку на поверхности всего торта или оставить часть крема не присыпанной
выбрать место для ягод ,я использовала ягоды для украшения непосредственно перед подачей торта
мой высокий торт на 4 коржах был слегка наклонен в одну сторону, при помощи двух лопаток я его выровняла, и чтобы исключить эффект «заваливания» высокого и узкого торта для надежности я перенесла торт на основание разъемной формы для выпечки, и установила бока формы, оставив пекарскую бумагу по бокам
перенос торта осуществляется очень легко, если поверхности находятся на одном уровне, например с доски на основание формы, пекарская бумага неоценимый друг в таких манипуляциях
хранить торт в холодильнике


08.07.2017
Поделитесь: