Торт Bolero

Торт Bolero

Форма 20 см.

Состав

Меренга ванильная

Мусс ванильный

Крем каштановый

Компот из дикой розы (шиповник)

Бисквит миндальный

Ванильная меренга

125 гр белков

125 гр сахара

1 ваниль

125 гр пудры сахарной

Взбиваем белки до пены постепенно добавляем по чуть сахар, взбить до пиков. Добавить ваниль и сахарную пудру перемешать лопаткой. Отсадить при помощи мешка 2 круга на 1 см меньше чем торт.

Печь при 120 С 25 минут, потом при 100 С 1 час, до чуть карамельного цвета. Охладить и обмазать какао маслом. Держать в холодильнике.

Миндальный бисквит (бортик) Тесто много, но так удобнее взбивать.

110гр миндальной муки

10гр. инвертного сахара

90 гр сахарной пудры

150 гр яиц

30 гр муки

20 гр масло

95 гр белков

15 гр сахара

Миндаль+инвертный сахар+пудра+половина яиц взбиваем минут 8, добавить вторую часть яиц и взбиваем минут 10. Добавить растопленное масло и перемешать лопаткой. Белки взбить до пены добавить сахар, соединить с тестом и мукой. Печь при 230 С, минут 10-15. Охладить и вырезать нужную полоску для бортика.

Компот из диких роз

125 гр пюре диких роз ( я брала маракуйю) можно взять любую кислую ягоду.

37 гр сахара

2 гр пектина NH

Подогреть пюре до 40 градусов, добавить сахар+пектин довести до кипения и проварить пару минут. Выложить в форму.

Ванильный мусс

50 гр крем заварной

2гр желатина

200 гр сливок 33%

1 гр экстракта ванили и просто семена

Сварить заварной крем добавить желатин, ваниль, сливки взбитые, смешать аккуратно. Использовать сразу.

Крем заварной

85 гр молока

Ваниль 15

2,5 гр муки

6 гр кукурузного крахмала

18ггр сахара

17 гр желтка

8 гр масла

Молоко,ваниль до кипения. Желтки взбить с сахаром добавить крахмал, муку, влить горячее молоко. Вернуть обратно и варим до загустения, до гладкого блестящего крема .

При 50 градусов добавить мягкое масло.

Крем каштановый (для обмазки)

250 гр крем масляный (см.ниже)

100 пасты каштана

Смешать .

Крем масляный ( крема хватит на 2 формы)

меренга

125 гр сахара+ 7гр сахара

37 гр воды

62 гр белка

Сахар+вода довести до 118 градусов. Белки взбить в пену добавить 7гр. Сахара, вливаем кипящий сироп, взбиваем пока не остынет.

30 гр молока цельного

24 гр желтка

30 гр сахара

125 гр масла

60 гр меренги

Желтки и сахар взбить. Молоко подогреваем и вливаем во взбитые желтки, варим до 82 градусов. Охлаждаем миксером. Взбиваем мягкое масло до бела и вливаем потихоньку желтковый крем. В конце в ручную добавить меренгу.

Сборка наоборот

Форму обкладываем плёнкой, на дно файл, обмазываем бока и дно кремом каштановым . Убираем в морозилку до застывания. Укладываем полоску миндального бисквита по кругу формы.

Далее первый диск меренги, слой ванильного мусса, компот, ванильный мусс, второй диск меренги. Убираем в холодильник.

Утром переворачиваем торт. Украшаем по желанию. Можно покрыть торт велюром.


21.08.2017
Поделитесь: