Торт «Этюд» / Torta mousse «Etude»

Ингредиенты:

Песочная основа:

140 г муки
25 г сахарной пудры
щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
1 ч.л. ледяной воды

Ежевичный джем:

100 г пюре ежевики (без косточек)
20 г сахара

Фисташковый бисквит:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г фисташковой пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Желе с абрикосом и маракуйей:

220 г абрикосового пюре
30 мл мякоти маракуйи (без косточек)
~ 1 ст.л. ликёра «Амаретто» (опционально)
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара

Кремю (crémeux) с ежевикой:

65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г пюре ежевики (без косточек)
3-4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры

Мусс с белым шоколадом:

150 г белого шоколада (измельчить)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
450 мл сливок 35%

Белый гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана

Украшение:

абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада

Приготовление:

1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей: пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце — оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.

источник
31.10.2016
Поделитесь: