Торт «Intimiti» (Франция)

Торт «Intimiti» (Франция)

Ингредиенты

Бисквит шоколадно-ореховый:
Горький шоколад (64 % какао) 25 г
Сахарный песок 75 г
Желтки 40 г (от 2-х ср. яиц)
Грецкие орехи, размолотые в порошок 25 г
Белки 70 г (от 2-х ср. яиц)
Какао 10г (2 ст.л. без горки)
Мука 3г (1 ч.л. без горки)
Пралине ореховое (грильяж):
Сахарный песок 75 г
Ядро грецкого ореха 30-50 г
Глюкоза (заменила жидким медом ок. 1ст.л.) 25 г
Воздушный сливочно-шоколадный крем:
Желатин 2 г
Желтки 100 г (6 шт.)
Молоко 100 г
Сахарный песок 45 г
Шоколад (содерж.64 % какао) 125 г
Сливки 150 г
Воздушный медово-сливочный крем:
Желатин 3 г
Сливки (нежирные) 150 г
Мед 25 г (ок. 1ст.л.)
Желтки 50 г (3 шт.)
Сахарный песок 20 г
Измельченный грильяж
Сливки 35% 150 г
Глазурь:
Шоколад (70 % какао) 100 г
Жидкая сметана 80 мл
Мягкое слив. масло 20 г

Способ приготовления

Воздушный шоколадный крем, и шоколадно-ореховый бисквит, и воздушный медовый крем с вкраплениями хрустящего грильяжа. Как вам такой тортик?
Коржи:
Расплавить шоколад в МВ или на водяной бане, отставить. 45г сахара, измельченные в муку орехи и желтки взбить вместе миксером в течение 3 минут до побеления. Отдельно взбить охлажденные белки (так у автора, хотя я читала, что лучше взбиваются белки комнатной тем-ры), продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить 30г сахара, я обычно проверяю готовность, переворачивая чашку — если белки не двигаются с места, значит, взбились.
Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто (примерно по 4 ст.л. на каждое получается). Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
Грильяж:
Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит — не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета. Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.
Разбить толкушкой (скалкой). Использовать далее для сливочно-медового крема и часть — для украшения.
Воздушный сливочно-шоколадный крем:
Замочить желатин в ст.л. холодной воды. Нагреть молоко на умеренном огне (не доводя до кипения). Взбить желтки яиц с сахаром, чтобы они побелели, и влить их в молоко, постоянно мешая, продолжать варить до загустения (не доводя до кипения!) Вылить заварной крем на поломанный шоколад и аккуратно перемешать до однородности, добавить отжатый набухший желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками. (Я сливки взбила вместе 300г и потом половину отложила в шоколадный крем, половину — в медовый).
Воздушный медово-сливочный крем:
Замочить желатин в холодной воде. Нагрейте в кастрюле нежирные сливки с медом. Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.
Глазурь:
Почти до кипения нагреть сливки(сметану), залить мелко разрубленный шоколад, аккуратно смешать, когда смесь станет 60° (я все делала на глаз), добавить масло, мелко порезанное, перемешать. Покрывать торт глазурью, охлажденной до 35 ° — 40 °.
Сборка:
На дно формы с бортиками 4 см высотой положить бисквит, вылить шоколадный крем, затем опять бисквит, на него медовый крем.
Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
Нарисовать шоколадом осеннюю веточку с «янтарными» листиками из грильяжа.

Угощайтесь!


26.10.2017
Поделитесь: