ТОРТ «КЛУБНИЧНОЕ СЕРДЦЕ»

СОСТАВ:

ПОСТНЫЙ КОКОСОВЫЙ ШТРОЙЗЕЛЬ:
— 35 г постного маргарина на основе какао-масла
— 35 г сахара
— 35 г муки
— 5 г крахмала
— 35 г кокосовой стружки
— щепотка соли

ПОСТНЫЙ БИСКВИТ:
— 175 г муки
— 25 г крахмала
— 80 г сахара
— 50 г растительного масла
— 150 г яблочного пюре (1 небольшое ябдоко и 200 мл воды)
— 1 ст. л. лимонного сока
— 1/2 ч. л. соды
— несколько капель красного пищевого красителя
— 75 мл сахарной пропитки (сироп 1:1) или клубничного сиропа

КЛУБНИЧНЫЙ МУСС:
— 3 ст. л. манки
— 2 ст. л. кокосовой эссенции
— 300 мл воды
— 1 ч. л. агара
— 170 г сахара
— 250 г замороженной клубники
— 1 ст. л. лимонного сока

КОМПОТЕ КЛУБНИЧНОЕ
— 76 г инвертного сиропа
— 300 г клубники, измельчённой в блендере
— 20 г сахара
— 1 ч. л. агара + 100 мл. воды
— 10 г (2 ч. л.) лимонного сока

— кокосовая стружка для финишного декора

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кокосовый штройзель.
Кокосовую стружку смешать с половиной муки и крахмалом и измельчить в блендере. Смешать с сахаром. Маргарин и вторую половину муки порубить ножом в крошку, добавить остальные ингредиенты и быстро замесить тесто. Тесто раскатать между двумя листами пергамента и сформировать корж с помощью кольца, диаметром 16 см. Выпекать при 160 градусах 10-12 минут — штройзель должен слегка зарумяниться. Остудить, вынуть из кольца и оставить для сборки.

Постный бисквит.
Духовку разогреть до 180C.
Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать — тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным.
Яблоко разрезать на 8 частей, залить водой, довести до кипения и варить до готовности. Отвар слить и сохранить, очистки остудить и перетереть через мелкое сито. Взвесить полученную массу и добавить отвар до 150 г.
В чаше миксера соединить все жидкие ингредиенты.
Отдельно соединить все сухие, предварительно просеяв.
Жидкие ингредиенты взбить, затем быстро вмешать сухие и сразу выпекать
Выпекать примерно 30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой.
Достать бисквит из духовки и остудить в форме. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.
У готового остывшего бисквита срезать выпуклый верх (выровнять), разрезать корж вдоль на две части.

Клубничное компоте.
Агар замочить в воде на час, затем довести до кипения и варить 5 минут. В кастрюле смешать вместе инвертный сироп, клубничное пюре, сахар, агар и лимонный сок. Проварить. Остудить до 40 градусов, 1/3 компоте вылить на кокосовый штройзель в кольцо 16 см диаметром, сверху выложить первый бисквитный корж, пропитать 1/2 пропитки, на него — оставшшийся компоте, и накрыть вторым бисквитным коржом, пропитать. Поставить в морозильную камеру. Оставить для сборки.

Клубничный мусс.
Агар замочить в воде на 30 минут. Затем довести до кипения и сварить манную кашу. Остудить до 60 градусов и начать взбивать в блендере насадкой «венчик». Клубнику пюрировать, смешать с лимонным соком и сахаром, прогреть до растворения сахара. Остудить. Продолжая взбивать манную кашу, постепенно ввести клубничное пюре.

Сборка торта.
Торт собирается сверху вниз, готовый торт переворачивается, и верх становится его нижней частью, его основой. Поверхность, на которой будем собирать торт , и борта формы застелить ацетатной плёнкой. В форму выложить весь мусс, затем — замороженные штройзель с бисквитом и компоте, штройзелем вверх. Слегка прижать, чтобы мусс заполнил пустоту между бисквитом и бортами формы. Торт поставить в морозильную камеру на несколько часов.

Замороженный торт достать из морозильной камеры, вынуть из формы и перевернуь. Дать ему немного вспотеть и нанести кокосовую стружку. До подачи торт держать в холодильнике.

источник
28.10.2016
Поделитесь: