Торт «Летняя свежесть»

Торт «Летняя свежесть»

По вкусу торт тоже очень нежный с легкой горчинкой и таким сливочным послевкусием из-за того, что вместо желатина в торт добавляется какао-масло. Но я все-таки положила 2 г желатина, чтобы торт держал форму. Очень уж мусс у пирожных был нежным.

Рецепт шоколадной глазури на торт 16 см:
330 г белого шоколада
3 г желатина
33 г глюкозы
67 г сливок 33-35%
100 г молока

Молоко, глюкозу и сливки довести до кипения. Добавить разбухший желатин. Вылить смесь на шоколад, пробить блендером. Заливать при 30С.

Эта глазурь не содержит сгущеного молока, совершенно не тянется, но требует в 3 раза больше белого шоколада. Какая же она вкусная. По сути, это шоколад, в который добавляют немного глюкозы, молока и сливок и заливают торт. Заливается она хорошо, но надо работать быстро, так как на замороженной поверхности шоколад сразу же застывает. Я это поняла, когда увидела подтеки. Но это дело практики. При нарезании торта, глазурь идеально режется.

Еще я разделила процесс на 2 дня и вчера занималась декором из белого шоколада.

Этот торт, действительно, выглядит нереально свежим, по-летнему, притягательный своей свежестью и намеком на лето…

Торт сложен из пары коржей фисташкового бисквита, посередине прослойка из клубничного желе, пропитан муссом из грейпфрута и какао-масла, также в состав входят кусочки грейпфрута, замоченные в «Grand Marinier», глазурь из белого шоколада.
Так что приготовить торт реально, если сделать по отдельности все составляющие.
Самое основное — сделать фисташковый бисквит. Фисташковый бисквит можно сделать по любому из рецептов.
Например, состав для фисташкового бисквита Джаконда. Вот, как его готовят:

Смешиваем миндальную и фисташковую пасты с яйцом, желатином, белками (чтобы самостоятельно приготовить фисташковую и миндальную пасту, можно приготовить сироп из сахара и воды, после этого добавить дробленые орехи и немного миндальной муки, перемешать). Все вместе взбиваем до однородности. Затем добавляем крахмал, перемешаем. Далее кладем растопленное сливочное масло, перемешаем.
Делаем меренгу: взбиваем белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавляем по очереди порциями в три приема меренгу к тесту, перемешиваем.
Тесто определяем на противень, застеленный пергаментом.
Готовим при температуре 230° С около 5 — 6 минут.
После этого достаем бисквит, переворачиваем, снимаем бумагу, даем остыть.

Делаем желе из ягод:

Заливаем листы желатина холодной водой, пусть постоит и набухнет. Ягодное пюре смешиваем с сахарной пудрой, поставим на огонь почти до кипения. Далее добавляем желатин, размешаем желатин равномерно. Готово.
Вместо мусса из грейпфрута и какао-масла можно сделать ванильный мусс. Возьмем следующие ингредиенты:

Делаем ванильный мусс.
Желатин пусть постоит в воде. Помещаем сливки и молоко в кастрюлю, к ним кладем ваниль. Пусть закипит. Отдельно смешиваем желтки и сахар, к ним добавим немного горячих сливок и смешать. После этого вылить остальную часть сливок, смешать. После этого смесь переливаем в ковш, ставим на небольшой огонек, доводим до 83° С, затем снимаем с огня, вмешиваем желатин. Пусть остынет.
Белая глазурь: белого шоколада — 330 г, желатина — 3 г, глюкозы — 33 г, сливок 33 — 35% — 67 г, молока — 100 мл.
Смешиваем глюкозу, сливки, молоко. Доводим до кипения. Заливаем желатин молочно-сливочной смесью, перемешаем. Добавляем кусочки шоколада, взбиваем блендером. Заливаем торт при температуре этой смеси — 30° С.
Сборка торта.
Форму застилаем ацетатной пленкой. Вниз кладем один из фисташковых коржей. Поверх него — ванильный мусс. Заморозим в морозилке. Достаем, далее желе, вновь заморозим. Снова достаем, далее — мусс, поверх него фисташковый бисквит, снова слой мусса. Заморозим.
Достаем. Остается залить белым шоколадом. Украшаем чипсами из шоколада, или по своему усмотрению.
Вот и готов чудесный тортик.
Приятного аппетита!


28.08.2017
Поделитесь: