ТОРТ «МИНДАЛЬ-ВИШНЯ»

ТОРТ «МИНДАЛЬ-ВИШНЯ»
vk.com/tort_recepty

Миоко
Рецептов: 793
Рейтинг: 13751
Время приготовления:
6 часов
Кол-во порций:
8-10
Сложность:
3/5
Представляю вам рецепт Алины Макаровой со своими корректировками и в своем исполнении.
Ингредиенты:

Для бисквита:
Мука — 100 г
Сахар — 150 г
Яйца С0 — 5 штук
Кукурузный крахмал — 35 г
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Вода -20 г
Растительное масло — 70 г
Миндальная мука (или молотый миндаль) — 75 г

Для вишневого слоя:
Вишня — 200 г
Сахар — 70 г.
Пектин (NH/цитрусовый) — 3 г
Агар-агар — 2 гр

или
Вишня — 350 г
Сахар — 70 г
Кукурузный крахмал 20 г

Для крема:
Маскарпоне — 250 г
Сливочный сыр — 420 г
Сливки 33% — 100 г
Сахарная пудра — 70-100 г
Миндальная эссенция (по желанию)

Пропитка по желанию

Приготовление:
Приготовить бисквит.

Яйца разделить на белки и желтки.

Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.

После того, как белки превратились в пышную однородную пену постепенно добить половину сахара (75 гр.) и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.

Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.

Во время взбивания белков будьте предельно внимательны, белки без сахара довольно легко перебить и получить сухие «хлопья». Как только белки превратились в пышную легкую пену с одинаковыми мелкими пузырьками, нужно вводить сахар.

Миндаль перемолоть блендере или кофемолке.

Если вы хотите, чтобы бисквит был более ароматным слегка поджарьте миндаль на сухой сковороде и измельчите, не отчищая от кожуры.

Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить воду, масло, ванильный сахар, еще раз взбить.

В белки добавить муку, миндальную муку, крахмал, разрыхлитель и желтковую массу.

Аккуратно, но при этом активно, перемешать лопаткой снизу вверх. Чем дольше вы вымешивать тесто, тем сильнее осядут белки.

Разделить на 2 формы по 20 см и выпекать 20-23 минуты при 175 градусах.

Готовые коржи остудить на решетке. Я остужаю перевернув форму вверх ногами.

Приготовить вишневый слой.

Силиконовый коврик постелить на доску или поднос, поставить металлическое кольцо 16 см и убрать в морозилку. Благодаря заморозке начинка не будет сильно вытекать из кольца, а зразу же «схватится».

Сахар смешать с пектином и агаром.

Вишню разрезать пополам, прогреть в сотейнике до 60 градусов (идет легкий пар).

Активно помешивая венчиком ввести «дождиком» сахар с пектином и агаром.

Варить до загущения на среднем огне 2-5 минут.

Вылить в замороженную форму, остудить и убрать в морозильную камеру.

Я делала начинку с кукурузным крахмалом.

Не размораживая положить вишню в кастрюльку, добавить сахар, на медленном огне довести до кипения; в стакане развести крахмал в 30 мл воды и быстро влить в вишню постоянно мешая, заваривать ~2 минуты, до достижения однородного прозрачного цвета. Полностью остудить.

Приготовить крем.

Холодные сливки взбить до устойчивых пиков.

Добавить сахарную пудру, творожный сыр, маскарпоне и эссенцию.

Взбить на средней скорости до однородного состояния.

Собрать торт.

Каждый бисквит аккуратно разрезать на два коржа. Я использую нож для хлеба (с зубчиками).

Лучше всего режутся бисквиты, которые полежали в пленке в холодильнике минимум 3-4 часа (благодаря этому влага равномерно расходится, бисквит становится

сочным, а все жиры «замерзают» и крошек будет гораздо меньше).

На подложку выдавить немного крема.

Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить 1 корж и закрепить кольцо.

Нанести часть крема из кондитерского мешка или просто распределить лопаткой.

На второй корж положить заранее подготовленную начинку.

Собрать весь торт.

Убрать торт в холодильник ан 3-4 часа.

Для внешнего покрытия я использовала крем-чиз.

Можно использовать крем-чиз на сливках.

Творожный сыр — 500 г

Сахарная пудра -130 гр

Сливки 33% — 60-80 г

Холодные сливки взбить на высокой скорости до устойчивых пиков.

Добавить сахарную пудру, творожный сыр и взбить до однородного состояния.

Крем должен быть плотным и хорошо держать форму. При необходимости убрать крем в холодильник.

Украсить торт по желанию, охладить и подавать.

У меня этот торт был нижним ярусом в торте-единороге, поэтому кусочек не очень красивый сверху.

От самого торта я ожидала немного большего, на мой вкус он простоват, или же нужно использовать миндальную эссенцию, или пропитать коржи сиропом с амаретто.

Вишню я положила во все слои.


30.10.2017
Поделитесь: