Торт «Персик-клубника-карамель»

Торт «Персик-клубника-карамель»
#торт
Ингредиенты:
На форму диаметром 18 см и высотой 5 см
для миндального дакуаза (на 2 дакуаза диаметром около 18-20 см)
миндальная мука — 67 г
мука — 20 г
сахарная пудра — 40 г
яичные белки — 107 г
сахар (мелкий) — 83 г
сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) — 10 г
для штройзеля
миндальная мука — 50 г
сливочное масло (холодное) — 50 г
коричневый сахар — 50 г
мука — 50 г
для персикового компоте
персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) — 250 г
сахар — 50-70 г (по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г
желатин — 6-8 г
тимьян — 1 веточка
для клубничного компоте
клубничное пюре (либо замороженная клубника) — 250 г
сахар — 60 г (или по вкусу)
пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г
желатин — 6-8 г
для карамельного мусса
сахар (мелкокристаллический) — 92 г
глюкозный сироп — 32 г
молоко — 54 г
сливки (35% жирности) — 312 г + 54 г
яичные желтки — 42 г
желатин — 7 г

Приготовление:
Этап 1: миндальный дакуаз. Смешайте муку, миндальную муку и пудру. Взбейте белки миксером до состояния пены, добавьте сахар и продолжайте взбивать до густой и блестящей структуры. Порционно соедините меренгу с сухими ингредиентами и смешайте силиконовой лопаткой. Вылейте готовое тесто в кондитерский мешок (диаметр 12 см.) и отсадите в виде спирали на пергамент. Коржи для торта лучше выпекать сразу в кольцах. Присыпьте корж пудрой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Перед выпеканием еще раз присыпать корж пудрой. Сахарная пудра даст хрустящую золотую корочку и мягкую серединку. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать дакуаз 20 минут до готовности. Остудить корж, только потом снять пергамент.
Этап 2 : штройзель. При помощи блендера смешать муку, сахар, миндальную муку и масло до состояния готового теста для выпекания коржей. Раскатать тесто толщиной 2 мм, вырезать круглые кольца и выложить на доску. Заморозить тесто в морозилке. Разогреть духовку до 160 градусов и выпекать замороженное тесто 15 минут до румяной корочки. Корж остудить и убрать с пергамента.
Этап 3: персиковое компоте. Растворить желатин в холодной воде до набухания. Блендером пюрировать персики. Пектин соединить с сахаром. Подогреть 100 г пюре и добавить веточку тимьяна, дать настояться. Смешать пюре с сахаром и пектином и довести до закипания. Отжать желатин и добавить к пюре. Влить оставшееся персиковое пюре и смешать все до однородной массы. Затянуть плёнкой кольцо для торта и вылить пюре, толщиной 5мм. Толщину проверить зубочисткой, лишнее убрать ложкой. Поставить в морозилку. Использовать компоте непосредственно перед сборкой торта.
Этап 4: клубничное компоте. Готовиться аналогично персиков ому компоте.
Этап 5: карамельный мусс. Замочить желатин в холодной воде до набухания. Довести молоко со сливками и глюкозным сиропом до закипания. Высыпать сахар в кастрюлю и нагревать, пока он не расплавится и не превратится в карамель золотистого цвета. Соединить карамель со сливками и глюкозой, проварить до однородной смеси. Взбить белки венчиком и соединить со сливочно-карамельной смесью порционно, чтобы белки не сварились. Прогреть смесь и процедить через сито. Отжать желатин и добавить к смеси, перемешать и оставить остывать. Взбить холодные сливки и смешать с карамелью.
Этап 6: сборка торта. Застелите глубокую силиконовую форму пленкой и дно заполните карамельным муссом (толщина 7мм). Поставьте в морозилку на пару минут. Затем положите замороженный диск персикового компоте и залейте муссом (5мм), в морозилку. Затем выложите диск клубничного компоте и мусс (5мм), сверху корж дакуаза, прижмите. Покрыть тонким слоем мусса и выложить штройзель. Поместить в морозилку на 12 часов. Перед подачей поместить в холодильник и дать коржам оттаять. Украсить сверху фруктами по вкусу.


19.05.2017
Поделитесь: