Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Ингредиенты

Песочные коржи
Мука пшеничная (в.с.) 210 гр
Сахар-песок 80 гр
Масло сливочное 82,5% 125 гр
Меланж (яйцо куриное) 30 гр. (одно маленькое С2)
Разрыхлитель для теста 1 ч.л.
Соль щепотка
Суфле
Сахар-песок 160 гр
Вода 40 гр
Агар-агар 1,5 гр (1 ч.л.)
Белок яичный (сырой) 35 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром 35 гр
Кислота лимонная 1 гр
Эссенция цитрусовая неск.капель
Масло сливочное 82,5% 70 гр
Глазурь шоколадная
Горький шоколад 200 гр
Масло сливочное 82,5% 100 гр
Инвентарь 20 см и меньше
Разъемная форма 20 см и меньше
Пергамент
Духовка 200-210С

Способ приготовления

Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки — это агар-агар.
Комментарии к продуктам и инвентарю. Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их.
Для сахарно-агарового сиропа в ГОСТОвском рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.
Я сделала на половине глазури и торт выглядит не таким «шоколадным» и «одетым».
Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов.
Как это делается.
Песочные коржи делаются очень просто.
Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем.
В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу.
На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки скатайте тесто в шар.
Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи.
На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи.
Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200-210оС.
Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента.
Будьте осторожны — коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т.е. Вы как бы «пропиливаете его ножом).
В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом — получите неровные края.

Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент — первый корж, затем соберите форму.
Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.

С суфле будет посложнее.
Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч.л., я взяла одну.
В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс.
Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов — есть «Птичье молоко» (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше.
Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.
Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды.
В кастрюльку всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь.
Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности.
Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110оС) и снять с огня.

Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности.
Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы.
В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей.
Добавить масляный крем, эссенцию и на низких оборотах миксера хорошенько смешать.
Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж «макушкой» вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле

На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо.

Глазурь.
Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции.
Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу.
Уберите в холодильник на 30 минут.
Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.


19.10.2017
Поделитесь: