Торт «Pina colada»

Торт «Pina colada»

Ингредиенты:
Для бисквита:
яйца 3шт
сахар 90 г
мука 90 г
кокосовая мука 30 г

Для прослойки:
пюре из ананаса 300 г
сахар 100 г
сок и цедра половинки лайма
агар-авгар 5 г
ром светлый 1 ст л

Для крема:
кокосовое молоко 250 мл
мука 1 ст л
яйцо 1 шт
белый шоколад 50 г
сливки 33% жирности 200 мл
сахар 75 г
желатин быстрорастворимый 5 г
ром светлый 1 ст л

Для мусса:
желтки 2 шт
сахар 45 г
сливки 33% жирности 100 мл
пюре из ананаса 50 г
сок и цедра половинки лайма
ром светлый 1 ст л
быстрорастворимый желатин 15 г
белки 2 шт
сахар 75 г
ананасовый сироп 75 мл

Для пропитки:
сироп ананасовый 100 мл
ром светлый 50 мл

Формы для выпечки диаметром 18 и 20 см
Банка ананасов в сиропе весом 640 г

Способ приготовления

Бисквит:

Яйца с сахаром взбить в пышную, кремообразную массу (взбивать 12-15 минут). Смешать оба вида муки и в 2-3 приема ввести в яичную смесь. Поставить в разогретую до 170С духовку и выпекать до сухой шпажки. Высота готового бисквита 2,5-3 см.

Ананасная прослойка:

Кусочки ананасов откинуть на сито и дать стечь сиропу, затем пюрировать и отделить 300 г от общей массы. Переложить пюре в сотейник, смешать с соком и цедрой лайма и прогреть до 45-50С. Добавить смешанный с сахаром агар-агар, прокипятить все вместе пару минут. Снять с огня, влить ром. Получившуюся смесь вылить форму диаметром 18 см (дно выстелить бумагой для выпечки) и оставить для застывания.

Крем кокосовый:

Яйцо слегка взбить с 50 мл молока и кукурузным крахмалом. Оставшееся молоко с сахаром довести до кипения, соединить с яичной смесью и проварить на медленном огне до загустения, дать полностью остыть. Белый шоколад растопить в 100 мл сливок, и тоже полностью остудить. Оставшиеся сливки взбить, желатин замочить в роме. Соединить заварную основу, желатин и сливочно-шоколадную смесь. Взбить все вместе до однородности и в несколько приемов ввести взбитые сливки.

Пропитка:

Смешать ананасовый сок с ромом.

Сборка (1й этап):

Далее бисквит разрезать на два коржа и пропитать. На первый корж выложить половину крема, затем уложить застывшую прослойку и вторую половину крема. Накрыть вторым коржом и поставить в холодильник.

Мусс ананасовый:

Желтки, 45 г сахара и ананасный сироп взбить на водяной бане до густоты и увеличения в объеме в 5-6 раз. Отставить на время в сторону. На водяную баню поставить белки с оставшимся сахаром, прогреть примерно до 45С и взбивать 2-3 минуты. Затем снять емкость с белками с огня и продолжать взбивать на максимальной скорости еще 5-7 минут. Готовые белки очень густые, остывшие за время взбивания до комнатной температуры. Белки тоже на время отставить в сторону.

Смешать оставшееся ананасное пюре с ромом, соком и цедрой лайма и распустить в этой смеси желатин. Добавить готовую смесь к желтковой массе, соединить со взбитыми белками. В последнюю очередь ввести взбитые сливки.

Сборка (2й этап):

Достать торт из холодильника, тортовое кольцо раздвинуть на 1 см в диаметре и выложить мусс. Поставить собранный торт в холодильник для окончательного застывания на ночь. Затем снять тортовое кольцо и украсить по желанию.


13.09.2017
Поделитесь: