ТОРТ «RASPBERRY AND COCONUT»

ТОРТ «RASPBERRY AND COCONUT»
vk.com/tort_recepty

Миоко
Рецептов: 786
Рейтинг: 13576
Время приготовления:
2 суток
Кол-во порций:
8-10
Сложность:
4/5

Торт имеет разные текстуры и сочетание разных вкусов — кокосовое пралине, кокосово-миндальный бисквит, малиновое желе с целыми ягодами малины и мусс с белым шоколадом, а сверху зеркальная глазурь! Слова автора с моими дополнениями.
Ингредиенты:

На форму 18 см

Для пралине:
Белый шоколад — 40 г
Сливочное масло — 40 г
Кокосовая стружка — 20 г
Кукурузные хлопья, воздушная пшеница или измельченная вафельная крошка — 36 г

Для бисквита:
Белки — 95 г
Сахар — 32 г
Миндальная мука -16 г
Кокосовая стружка — 63 г
Сахарная пудра — 79 г (количество на не сладкую кокосовую стружку, у кого стружка уже сладкая, можно уменьшить вдвое)

Для малинового желе:
Целые ягоды малины — 80 г (можно замороженных)
Малиновое пюре — 165 г
Сахар — 40 г
Желатин — 4 г
Вода для желатина — 20 г

Для мусса с белым шоколадом:
Молоко — 165 г
Желтки — 40 г (примерно 2 желтка)
Сахар — 25 г
Желатин — 5 г
Белый шоколад — 250 г
Сливки от 33% — 250 г
Вода для желатина — 25 г

Для зеркальной глазури:
Сахар — 150 г
Вода — 75 г
Инвертный сироп — 150 г
Белый шоколад — 150 г
Сгущённое молоко — 100 г
Желатин — 12 г
Вода для желатина — 60 г
Краситель по желанию

*Глазури из данного количества ингредиентов получается много, на такой размер торта хватит 23 порции

Приготовление:
Приготовить кокосовое пралине.

Белый шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновке.

Немного измельчить пшеницу (прокатить в пакете).

Подмешать к растопленному шоколаду кокосовую стружку и пшеницу, перемешать.

Распределить кокосовое пралине по дну формы, застеленной пергаментом, и убрать в холодильник на 30-40 минут или до надобности.

Приготовить малиновое желе.

Форму заранее выстелить пергаментом.

*У меня не было малинового пюре, поэтому я взяла 160 г замороженной малины, прогрела с сахаром до его растворения и пропустила смесь через сито.

Малиновое пюре вместе с сахаром на небольшом огне довести до кипения и до растворения сахара.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.

Добавить распущенный желатин в малиновое пюре и перемешать.

Добавить целую малину и перемешать.

Вылить смесь в форму и убрать в морозилку.

Приготовить бисквит.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.

Белки взбить в пену, тонкой струйкой ввести сахар и взбить в плотную устойчивую пену.

Ввести сухие ингредиенты в белки, аккуратно, круговыми движениями, перемешивая сверху вниз так, чтобы белки не опали.

Выложить тесто в форму 18 см, предварительно застеленную пергаментом, разровнять.

Выпекать 10-15 минут (время зависит от духовки, палочка должна выходить без остатков жидкого теста).

Вынуть и остудить на решетке в форме.

Достать готовый бисквит из формы и срезать верхнюю корку, бисквит получается около 1,5 см в высоту, имеет достаточно липкую текстуру, похож на печеньепирожное кокосанка.

Убрать бисквит в холодильник или оставить на столе под колпаком.

Приготовить мусс с белым шоколадом.

Белый шоколад измельчить.

Желтки взбить с сахаром до пышной массы.

Молоко довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтки постоянно помешивая.

Вылить смесь в кастрюлю и на небольшом огне довести до легкого загустения, температура не должна превышать 85*С, иначе масса может свернуться.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.

Добавить в заварной крем, хорошо перемешать.

Добавить в массу шоколад, оставить на 2-3 минуты и перемешать до однородности.

Охладить смесь до комнатной температуры.

Взбить сливки до мягких пиков и аккуратно подмешать к остывшей массе, мусс должен остаться воздушным и не очень жидким.

Собрать торт.

Автор собирала торт «вверх ногами», чтобы получить плавный переход на краю торта для красивого стекания глазури, я же собирала торт классическим методом, вы можете сделать как вам будет удобнее или больше понравится.

Для сборки «вверх ногами».

Поверхность, на которой вы будете собирать торт, обернуть пищевой пленкой.

Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).

Форму вместе с поверхностью убрать в морозилку на 10-15 минут.

На дно формы вылить половину мусса, вставить малиновое желе, слегка прижать.

Вылить оставшуюся часть мусса, накрыть сверху бисквитом, кокосовым пралине, «утопить» бисквит в мусс.

Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.

Для сборки классическим методом.

Установить кольцо на ширину 20 см.

Я сразу собирала торт на подложке такого же диаметра.

Стенки кольца диаметром проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).

На дно в центр положить кокосовое пралине.

Сверху уложить бисквит.

Вылить половину мусса.

Вставить малиновое желе и вылить оставшийся мусс.

Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.

Приготовить глазурь.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.

Сгущенное молоко налить в высокую емкость (стакан от блендера, например).

Шоколад измельчить.

Сахар смешать с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном.

Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и до растворения сахара.

Снимать по ходу образовавшуюся пенку.

Довести сироп до температуры 103 градуса или до сильного кипения, снять с огня и влить в чашу со сгущенным молоком, перемешать.

Добавить измельченный шоколад, перемешать.

Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке и добавить к общей массе.

Пробить глазурь блендером (блендер держать под углом 45 градусов и прокручивать стакан при взбивании — пузырьков воздуха будет меньше).

Процедить глазурь в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.

Отстоявшуюся глазурь нагреть на водяной бане до 40 градусов, затем охладить до 30 градусов.

По желанию окрасить глазурь в нужный цвет, я красила красным красителем AmeriColor.

Покрыть торт глазурью.

Торт достать из морозилки, извлечь из формы, снять пленку, если собирали «вверх ногами».

Поставить на решетку или перевернутую глубокую тарелку.

Тарелку/решетку поставить на поднос/тарелку для сбора глазури, которая будет сливаться с торта.

Облить торт глазурью.

Ничем не разравнивать, дать глазури самой распределиться и полностью стечь.

При необходимости одним движением ножа убрать лишнюю глазурь с верха торта.

Снять с решетки/тарелки, убрать излишки глазури по краю и переложить торт на тарелку.

Украсить по желанию. Приятного аппетита!


29.10.2017
Поделитесь: