Торт с медовым муссом

Состав: бисквит Дакуаз, медовый крем-мусс, ягодное желе, персиковая начинка, миндальный крокант, глазурь из белого шоколада.

Дакуаз (2 коржа Ø 22 см)
135 г яичных белков
45 г сахарного песка
120 г миндальной муки
120 г сахарной пудры
1 щепотка соли

Миндальный крокант (1 корж Ø 22 см)
60 г сахара
30 г сливочного масла
15 г муки
30 г молотого миндаля
щепотка соли

Ягодное желе
85 г свежих ягод / замороженных
30 г меда
3 г желатина
12 мл воды
120 г ягод (на выбор)

Медовый мусс
140 мл молока
80 г меда
35 г яичный желток
10 г муки
13 г желатина
400 мл жирных сливок (от 33%)

Персиковая начинка
200 г персиков без косточек
40 г сахара
1 стручок ванили
20 г сливочного масла

Шоколадная глазурь
250 г белого шоколада
200 г жирные сливки
сахарная пудра по вкусу
9 г желатина

Дакуаз
Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. (Как сделать миндальную муку дома смотрите в альбоме сообщества «Кулинарные хитрости»). Яйца взбить со щепоткой соли до плотной пены. Добавить 45 г сахара взбить до устойчивых пиков. Аккуратно добавить миндально-сахарную смесь к яичной и размешать до однородности. Противень застелите бумагой для выпечки. С обратной стороны бумаги нарисуйте 2 круга диаметром 22 см. Нанесите на каждый круг по половине теста (для этого удобно воспользоваться кондитерским мешком, наносить тесто по спирали). Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180 ° С в течение примерно 20 минут или до золотистого цвета.Коржи должны полностью остыть на бумаге и лишь потом их отделить и переложить на решетку.

Миндальный крокант
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром до получения однородной массы. Добавить соль. смешивания, а затем добавить просеянную муку с молотым миндалем. Получим тесто с кремовой консистенции. Две раъемные формы 22 см Ø застелить пергаментов и наполнить миндальной массой. (Толщина слоя должна быть около 3-4 мм). Поставить на 15 минут в морозилку. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 170 ° С в течение 15 минут.

Персиковый конфитюр
Персики вымыть и очистить, удалить косточки. Нарезать мелкими кубиками. Положите их в кастрюлю с толстым дном, добавьте мягкое сливочное масло, сахар и ваниль. Накройте кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой и поставить на слабый огонь томиться в течение 15 минут. Кастрюлю не открывать, лишь изредка покачивать, чтобы не подгорало. Через 15 минут снимите с огня и отставьте до остывания. Снимите фольгу и откиньне персики на дуршлаг, чтобы стекла лишьняя жидкость.

Медовый мусс
Желатин намочите в холодной воде. Смешайте до однородности яичный желток, сахар и мед. Добавьте муку и перемешайте. Смешать молоко с горячей водой (около 80 ° С) и соедините с яично-медовой смесью. Хорошо перемешайте. Поставьте смесь на слабый огонь и прогрейте. Не кипятить. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешайте смесь до его растворения. Отставьте крем для остывания. Остывший крем слегка взбить для пышности. Отдельно взбить сливки, добавив сахарную пудру по вкусу. Введите сливки в крем и взбейте до однородности.

Ягодное желе
Намочите желатин на 10 мин. Часть ягод (85 г) измельчить ножом. Оставшиеся 120 г ягод смешать с медом и пюрировать в блендере.В желатин добавить 2 ст.л. ягодного пюре и растопить на слабом огне. Соединить оставшееся ягодное пюре с растопленным желатином и нарезанными ягодами.

Шоколадная глазурь
Желатин намочить на 10 мин. в холодн.воде. Шоколад измельчить, залить сливками и подогреть их в кастрюле на слабом огне. Когдаа шоколад полностью расплавится (будьте осторожны, сливки не должны кипеть), снимите с огня и добавьте желатин. Размешайте до растворения и дайте глазури немного остыть.

Сборка торта

Сборка торта
Разъемную форму диам. 22 см застелите алюминиевой фольгой. Первый слой — медовый мусс около 2 см толщиной. На 10 минут в морозилку. Дальше на застывший медовый слой — слой ягодного желе. И в морозилку на 10-15 минут. Третий слой — дакуаз, а сверху медовый мусс. И снова в морозилку на 3-4 минуты. На мусс выложить персиковую начинку, слегка уплотняя ее ложкой, и второй корж дакуаз. На него сверху выложить оставшийся медовый мусс и наконец, миндальный крокант. Убрать торт в холодильник на 2-3 часа. После переверните торт на блюдо. Осторожно снимите съемные борта формы. Покройте торт глазурью. Когда она застынет, можете украсить торт по своему желанию.

источник
22.10.2016
Поделитесь: