Творожный торт: рецепт с кисло-сладкой вишней

Для приготовления бисквита:

3 куриных яйца
75 г. сахарного песка
50 г. пшеничной муки
25 г. картофельного крахмала
5 г. порошка какао

Для крема:

300 г. творога
83 г. сгущенки
16 г. желатина
210 г. 33-38% сливок
100 г. черного шоколада
70 г. сахарного песка
300 г. замороженных вишен

Приготовление бисквита:

В течение 10 или более минут взбиваем яйца с сахарным песком в густую пену, в отдельной посуде смешиваем пшеничную муку, крахмал и какао. При помощи венчика во взбитые яйца очень быстро вмешиваем муку с крахмалом и какао. Время перемешивания не должно превышать 15 секунд (при более продолжительном перемешивании клейковина муки набухает и приобретает вязкость, тем самым осаживая яичную пену). Многих интересует вопрос: для чего в бисквите крахмал? Сейчас мы с вами разберемся в его назначении.

В муке содержится клейковина, и самое интересное то, что на российском рынке невозможно найти муку со слабой клейковиной, которая необходима для бисквитного и песочного теста. Заменяя треть муки крахмалом, мы уменьшаем содержание клейковины в смеси. Кроме этого, зерна крахмала более активны в поглощении влаги, тем самым они связывают имеющуюся в тесте влагу раньше, чем это сделает клейковина. Благодаря этому, клейковина муки (которая частично является врагом пены из взбитых яиц) набухает в меньшей степени, тем самым меньше осаживает яичную пенную массу при смешивании с ней. Отсюда следует, что благодаря крахмалу бисквит получается более пышным! Теперь вы видите, что этот рецепт творожного торта, как и рецепт шоколадного кекса, который мы приготовили вместе с вами в прошлый раз, имеет свои маленькие, но важные секреты.

После вмешивания муки в яичную пену, не мешкая, выкладываем бисквит в форму и отправляем в духовку, либо формуем «размазки» (3 шт.), выкладывая в кольца нужного диаметра бисквит слоем 1-1,5 см. В первом случае выпекаем при 170-180˚С в режиме конвекции до готовности, проверяя ее деревянной шпажкой (бисквит готов, когда деревянная палочка остается сухой). Во втором случае выпекаем при температуре 180-190˚С, также в режиме конвекции. Для этого варианта больше подходит проверка готовности выпечки при помощи надавливания пальцем: если бисквит восстанавливает свою структуру – значит готов!

После выпекания бисквит остужаем, даем ему настояться в течение 5-8 часов, завернув в пленку (бисквит, выпеченный в одном кольце, разрезаем вдоль на 3 части).
Подготовка замороженных ягод вишни:

Так как замороженная вишня — очень кислая на вкус, нам необходимо ее разморозить и подсластить. Делаем это следующим образом: замороженную вишню соединяем с сахаром и провариваем в кастрюльке 5 минут. В результате этой нехитрой манипуляции вишня даст сок, и станет кисло-сладкой на вкус. Соком вишни пропитываем получившийся бисквит.
Приготовление крема:

В первую очередь необходимо замочить желатин в ХОЛОДНОЙ воде. Рекомендую использовать листовой (он более нейтральный, практически не меняет вкусовых качеств готового крема и не имеет запаха, кроме этого, прост в применении). Утапливаем желатин в холодной воде, количество которой не имеет значения.

Растапливаем на водяной бане или в микроволновке шоколад, сразу начинаем взбивать сливки (для того чтобы научиться взбивать сливки рекомендую проделать это несколько раз вручную). Одним движением выливаем шоколад во взбитые сливки и очень быстро перемешиваем венчиком.

Творог необходимо заранее достать из холодильника, дав ему возможность приобрести комнатную температуру (для того, чтобы желатин при вмешивании в творожную массу не начал сгущать ее на этом этапе). Творог в течение 2 минут взбиваем со сгущенным молоком. С замоченного желатина сливаем всю воду, можно даже немного отжать, растапливаем на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в творожную массу, постоянно перемешивая.

Взбитые сливки с шоколадом аккуратно в 3 этапа вмешиваем в творожную массу.
Собираем творожный торт: рецепт от души

В кольца выкладываем бисквит, пропитываем сиропом, выкладываем половину вишневых ягод, половину крема, накрываем бисквитом и повторяем все операции снова. Сверху накрываем третьим бисквитом, также пропитывая его сиропом.

Готовый творожный торт, рецепт которого, как вы могли сегодня убедиться, требует точного исполнения, охлаждаем в холодильнике.

источник
25.10.2016
Поделитесь: